Ah…le Vietnam ! Rien que d’en parler, on en salive encore. Ici, manger n’est pas juste un besoin, c’est une véritable culture : quotidienne, joyeuse, généreuse et profondément ancrée dans chaque recoin du pays. Des marchés animés aux petites échoppes familiales, sans oublier les restaurants à la cuisine raffinée, chaque repas est une promesse de saveurs, de fraîcheur et de contrastes. Alors, que manger au Vietnam ? C’est exactement la question qu’on s’est posée, puis qu’on a vécue, bouchée après bouchée, lors de notre voyage de 3 semaines à travers le centre du pays (notre itinéraire complet est ici : 3 semaines au Vietnam).
On a goûté aux grands classiques comme aux curiosités locales, dans les villes, les campagnes et même en bord de mer. Soupes fumantes, herbes aromatiques à gogo, fruits de mer ultra frais, bouillons épicés ou raviolis délicats : tout nous a donné envie de creuser un peu plus chaque jour ce voyage culinaire.
Dans cet article, on vous partage donc ce qu’on a mangé, adoré, ou simplement découvert avec curiosité. Une immersion gourmande au cœur d’un pays où la cuisine raconte autant que les paysages… Prêts à saliver ?!

Si toutefois vous êtes pressés, vous pouvez cliquer sur les liens du sommaire pour naviguer comme bon vous semble dans l’article, avant de revenir poursuivre votre lecture plus tard 😉

1. Spécialités vietnamiennes : entre rizières, montagnes et mer, une cuisine pleine de saveurs
2. Petit-déjeuner vietnamien & douceurs locales : entre salé et curiosités sucrées à tester
3. Les boissons vietnamiennes : la farandole des cafés (et autres spécialités) !
4. Encore tant à découvrir… et à déguster !

Spécialités vietnamiennes : entre rizières, montagnes et mer, une cuisine pleine de saveurs

Les grands classiques de la cuisine vietnamienne

Le phở est sans doute LE plat vietnamien par excellence. Prononcé « feu », il s’agit d’une soupe de nouilles de riz dans un bouillon parfumé, souvent au bœuf (phở bò) ou parfois au poulet (phở gà). Originaire du nord du Vietnam, il s’est imposé dans tout le pays comme un petit-déjeuner populaire…même si on peut le manger à toute heure du jour ou de la nuit (de notre côté, on l’a plutôt testé en repas qu’en petit déj’).
Ce qui fait la magie du phở, c’est son bouillon, qui mijote des heures durant. On y plonge ensuite des nouilles plates, de fines tranches de viande et on agrémente selon ses envies : herbes fraîches, pousses de soja, piment, citron vert… Evidemment, chaque cuisinier a sa propre recette, ce qui fait que vous ne mangerez probablement jamais deux phở identiques.

S’il y a bien un héritage de la colonisation française que les Vietnamiens ont totalement réinventé, c’est le bánh mì. Derrière ce nom se cache un sandwich dans une petite baguette croustillante, garnie à la mode vietnamienne : pâté de foie (comme ça, ça ne fait pas rêver mais on vous garantit que c’est succulent !), légumes frais, coriandre fraîche, concombre, sauce légèrement sucrée et, selon les régions, viande grillée, œufs, tofu ou même saucisses locales.
Le bánh mì est le snack parfait : rapide, pas cher du tout et surtout, savoureux ! On en trouve à tous les coins de rue, dans des échoppes minuscules ou des stands à roulettes. Et honnêtement, il y a de fortes chances que vous y reveniez plusieurs fois au cours du voyage, tant il est difficile d’en trouver un qui ne soit pas bon.

Passons maintenant aux « cousins », tous deux consommés à tout moment, en toute occasion, le riz et les nouilles (de blé). En vietnamien, cơm désigne le riz et mì les nouilles de blé (à ne pas confondre avec les nouilles de riz, appelées bún). Ici, le riz est roi : il accompagne la plupart des plats, se cuisine sauté, nature, collant ou même en galette. Côté mì, c’est quasiment la même chose puisqu’on les retrouve aussi bien dans des soupes qu’en plats (mì xào si elles sont sautées). Bref, au Vietnam, on ne s’ennuie jamais avec le riz ou les nouilles puisqu’ils se déclinent à l’infini !

Un autre classique : les rouleaux de printemps (gỏi cuốn), un véritable écrin de fraîcheur quand ils sont bons ! En effet, la feuille de riz est parfois trop épaisse ou un peu sèche, ce qui gâche le plaisir mais si elle est fine et fondante, alors là…c’est un régal ! C’est le genre d’encas qu’on apprécie quand il fait chaud (autant dire souvent) et qu’on veut quelque chose de léger. Ultra populaires à travers tout le pays, ils sont souvent préparés à la demande dans les petits restos et se mangent généralement deux par deux (voire trois…ou même six ! On en a même proposé à nos voisins de table une fois car on n’aurait jamais pu tout finir !). Une déclinaison tout aussi populaire est de placer tous les ingrédients dans un plat au centre de la table et de faire soi-même ses petits rouleaux. On a adoré le principe et on vous garantit que Laure est passée maître en roulage de gỏi cuốn, une vraie cheffe !

Viennent ensuite les bánh cuốn, une merveille de délicatesse. Ce sont des crêpes de riz cuites à la vapeur, farcies d’un mélange de porc haché, de champignons noirs, parfois d’échalotes, puis roulées et servies avec des oignons frits, des herbes fraîches et une sauce nuoc-mâm.
La texture est douce, fondante, presque moelleuse, et la garniture bien parfumée. C’est un plat qu’on trouve plutôt dans le nord du pays, notamment à Hanoï mais vous pourrez en croiser ailleurs si vous êtes chanceux. C’est l’un de ces plats qui ne paient pas de mine mais qui laissent un vrai souvenir gustatif.
Une autre spécialité réputée de Hanoï est le bún chả : des boulettes de porc grillé, du lard caramélisé, des herbes fraîches, des vermicelles de riz (bún) et un bol de sauce sucrée-salée dans lequel on trempe tout ça. Malheureusement, on n’a pas eu assez de repas pour pouvoir tout goûter donc il faudra forcément qu’on revienne !

Enfin, on a évidemment les nems (nem rán, aussi appelés chả giò dans le sud), ces petits rouleaux frits que l’on connaît tous, même s’ils sont beaucoup plus fins que ceux qu’on a l’habitude de voir en France. Le combo idéal : on roule le nem dans une feuille de salade avec un peu de menthe, on trempe dans la sauce…et on croque ! On les retrouve très fréquemment, dans les restaurants ou les petits stands de rue.

Hué et ses fameuses spécialités vietnamiennes impériales

Si vous passez par Hué, préparez-vous à un vrai voyage culinaire. Ancienne capitale impériale du Vietnam, la ville a conservé un héritage gastronomique unique, hérité de son passé royal. En effet, qui dit cour impériale, dit raffinement et gastronomie d’exception ! À l’époque, les empereurs exigeaient une cuisine variée, élaborée, servie en petites portions, souvent dans un esprit de dégustation. On raconte même que certains repas impériaux pouvaient inclure plus de 50 plats différents, chacun devant être visuellement beau, gustativement équilibré et original dans sa composition. Cette tradition d’excellence culinaire s’est perpétuée dans le temps et s’est largement démocratisée : les plats impériaux sont aujourd’hui servis dans les restaurants populaires de Hué, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Ici, tout ou presque tourne autour des fameux bánh, ces petites préparations à partager qui font office de repas à elles seules. Parmi ces petites merveilles, il y a bien sûr les bánh bèo, de délicates galettes de riz vapeur présentées dans de minuscules coupelles. Chaque portion est garnie d’un mélange de miettes de crevettes séchées, d’oignons frits et de petits éclats de couenne croustillante, le tout relevé d’un filet de sauce nuoc-mâm légèrement sucrée. C’est fondant, salé, croustillant et doux à la fois… Bref, un concentré d’équilibre et de saveurs en une seule bouchée !

Autre incontournable, les bánh bột lọc. Ces petits raviolis translucides à base de farine de tapioca sont garnies d’une crevette entière. Elles se dégustent cuites à la vapeur dans une feuille de bananier. Dans la même lignée, on trouve les bánh nậm, qui se présentent sous la forme d’une galette moelleuse, un peu plus grande, à base de riz écrasé, assaisonnée puis cuite dans une feuille de bananier. La garniture ? Souvent un mélange de porc haché et de crevettes finement émiettées, avec quelques herbes et condiments pour relever le tout. Le goût est plus doux, plus subtil mais pas moins agréable (nous, on les a d’ailleurs préférées aux bánh bột lọc) !

Et puis, il y a les bánh khoái, que l’on pourrait décrire comme la version locale de la fameuse bánh xèo, cette crêpe croustillante vietnamienne qu’on retrouve dans tout le pays. Mais ici, à Hué, la version est plus épaisse, plus ronde, souvent garnie de crevettes, de pousses de soja, de morceaux de porc grillé et d’herbes, servie avec une sauce épaisse à base de pâte de cacahuète, de sésame et de nuoc-mâm. Le tout est accompagné de salade et d’herbes fraîches, pour une explosion de textures et de saveurs !

Sinon, en dehors des bánh, parmi les plats les plus emblématiques de la ville, impossible de ne pas mentionner le bún bò Huế, cette soupe de nouilles bien relevée originaire – comme son nom l’indique – de Hué. Servie fumante dans un grand bol, elle se compose d’un bouillon parfumé, à base de bœuf, de citronnelle et d’une pointe de piment. À l’intérieur, on trouve des nouilles de riz, un mélange de viandes et des herbes fraîches à ajouter selon ses goûts. C’est un plat beaucoup plus relevé que le phở, franchement délicieux !

Dernière spécialité incontournable : les nem lụi. Ce sont une sorte de brochettes de viande de porc hachée, parfumée à la citronnelle, enroulées autour d’une tige de citronnelle puis grillées au feu de bois. Une fois prêtes, on les enroule dans une galette de riz avec des herbes fraîches, de la salade, quelques crudités, parfois des vermicelles, puis on trempe le tout dans une sauce aux cacahuètes. Et là… c’est l’explosion en bouche ! Bref, un vrai coup de cœur à goûter absolument si vous passez par là !

En définitive, ce qu’on a adoré à Hué, c’est ce rythme de dégustation continue, où les plats arrivent les uns après les autres, souvent en format mini, comme si le repas était une grande tablée d’amuse-bouches impériaux. C’est raffiné, varié et surtout très différent de ce qu’on mange ailleurs au Vietnam. Bref, un passage obligé pour tout(e) gastronome curieux(se) qui se respecte !

Pu Luong : une cuisine très verte, rustique et…surprenante !

À Pu Luong la cuisine est très différente de ce que l’on retrouve ailleurs dans le pays. Micro-région traditionnellement habitée (et c’est encore le cas aujourd’hui) par la minorité des Thaï Noirs, ce fut notre première approche de la cuisine vietnamienne et on n’y a fait que des découvertes (pas toujours très à notre goût, disons-le mais au moins très surprenantes !). Ici, on mange ce que la nature offre : des herbes fraîches, des légumes sauvages, du riz gluant cultivé en terrasse, du poisson d’eau douce élevé dans les rizières en contrebas… C’est une cuisine simple mais marquée par des saveurs brutes et (très) herbacées qui tranchent franchement avec celles qu’on a l’habitude de rencontrer.

Parmi les plats qui nous ont marquées, impossible de ne pas citer le bò nướng lá lốt, un mets très courant et étonnant. Il s’agit de bœuf haché, assaisonné d’herbes et d’épices, roulé dans des feuilles de lot — une herbe locale au goût poivré et amer — puis grillé au feu de bois. On ne les mettrait pas dans notre top 5 mais franchement, goûtez-y car ce sont des saveurs inattendues !
Au-delà de ça, c’est surtout la profusion de verdure dans l’assiette qui nous a frappées : fougères, liserons d’eau, herbes amères qui nous sont totalement inconnues, racines… Ici, on ne se contente pas d’un brin de coriandre en déco, on cuisine vraiment le végétal. Tout ce qui pousse est prétexte à créer un plat, souvent simplement sauté au wok ou mijoté (Boria ne se remet toujours pas de son énorme assiette d’épinards d’eau sautés…).

En revanche, on a fait une découverte savoureuse, qui nous a totalement marquées : un plat de rouleaux à composer soi-même à base d’hemibagrus, un poisson d’eau douce de la famille des poissons-chats, grillé avec de nombreuses épices. C’était un vrai délice…!
Et puis, il y a eu cette pause inoubliable, en plein cœur des rizières, dans un petit abri où une dame nous a servi, avec le sourire comme toujours dans ce pays, un jus de canne à sucre ultra frais. Sucré et très rafraîchissant après une longue marche sous le soleil matinal, il était accompagné de quelques tubercules (on ne sait pas exactement ce que c’était mais c’était bon !). C’est d’ailleurs là aussi qu’on a testé la pipe à eau…une sacrée expérience ! Ce genre de petit moment simple mais absolument parfait reste gravé à jamais dans nos mémoires…!

Hoi An : entre finesse et traditions ancestrales

Hoi An, c’est un peu l’élégance discrète du Vietnam. Une petite ville aux maisons jaunes, aux lanternes suspendues, aux ruelles où il fait bon flâner… mais aussi un haut lieu de gastronomie. Ici, les influences chinoises, japonaises et vietnamiennes se croisent dans l’assiette pour créer des spécialités uniques, que vous ne retrouverez nulle part ailleurs dans le pays.

Parmi les plats les plus emblématiques, il y a bien sûr les white roses (ou bánh bao bánh vạc). Leur nom poétique fait référence à leur forme : de petites bouchées de pâte de riz translucide, finement repliées comme des pétales de fleurs et garnies de crevettes finement hachées. Elles sont cuites à la vapeur, puis parsemées d’oignons frits croustillants et servies avec une sauce légèrement sucrée à base de nuoc mam. Tout est dans la délicatesse. Un plat emblématique de Hoi An, transmis de génération en génération par une seule et même famille…c’est dire si c’est précieux !

Autre incontournable local : les mì Quảng. Ce plat de nouilles jaunes épaisses, originaires de la région de Quảng Nam (dont Hội An fait partie), est un véritable concentré de saveurs. Contrairement à une soupe traditionnelle, le bouillon ici est très réduit et ultra parfumé. Il accompagne des morceaux de porc, de crevettes ou parfois de poulet, avec des cacahuètes concassées, un œuf, des galettes de riz croustillantes brisées en éclats, des herbes fraîches et un filet de citron vert. C’est généreux, joyeux, texturé, le tout servi dans un grand bol qu’on termine jusqu’à la dernière cuillère avec plaisir ! Il fait clairement partie de nos favoris !

Cat Ba dans la baie d’Halong : des fruits de mer, du poisson et…encore des fruits de mer

À Cat Ba, il suffit de descendre du ferry pour comprendre l’ambiance culinaire de l’île : des casiers de pêche, des poissons, des fruits de mer, le tout dans des caisses posées à même le sol (oui, on est au Vietnam !). Ici, le poisson, c’est sacré, et les fruits de mer font partie intégrante de chaque repas. D’ailleurs, autant le dire tout de suite : on s’est régalées !

Les cartes tournent toutes autour des mêmes stars : crevettes, poissons, calamars, coquillages en tous genres, à agrémenter de sel au piment citronné (étonnant mais succulent !). La fraîcheur semble assez irréprochable puisque dans beaucoup de restaurants, on vous laisse choisir la bête vivante avant qu’elle ne parte direct en cuisine. On a testé de très nombreuses sortes de coquillages, dont la plupart nous étaient inconnus, préparés de façon toujours différente et toujours subtile ; un vrai délice ! Et que dire des soupes, très parfumées, pleines de saveurs, que l’on a pu tester ?! Et ces petits calamars grillés, on en parle ou pas…? Oh la la, que c’était bon !

Bref, vous l’aurez compris, si vous aimez les produits de la mer, Cat Ba, c’est un peu le paradis, dans un cadre naturel à couper le souffle. Un incontournable pour les gourmands et les amateurs de découvertes, dont on fait évidemment partie !

Petit-déjeuner vietnamien & douceurs locales : entre salé et curiosités sucrées à tester

Au Vietnam, on commence la journée avec du riz, des nouilles, des œufs et parfois même une soupe bien chaude. Dans les villes comme dans les campagnes, on trouve dès les premières lueurs du jour des stands qui servent du phở, des bún, ou encore du bánh mì bien garnis. Les plus classiques ? Riz frit (cơm rang), nouilles sautées (mì xào), œufs au plat accompagnés de concombre frais ou de petits morceaux de saucisse vietnamienne.
En gros, on mange le matin ce qu’on pourrait très bien manger le midi… ou le soir. C’est simple, copieux et toujours savoureux, l’idéal pour bien démarrer la journée, surtout si vous accompagnez tout ça d’un bon cà phê đen bien corsé !

Côté sucré, soyons honnêtes, le Vietnam n’est pas vraiment un pays de desserts. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a rien à se mettre sous la dent pour les becs sucrés.
Le dessert local par excellence, c’est le chè. Et là, autant vous dire que ça peut être très déroutant ! C’est tout simplement une soupe sucrée (très sucrée…) dans laquelle on peut trouver toutes sortes de garnitures : haricots rouges, gelées colorées, perles de tapioca, lait de coco, maïs, graines de lotus… Le tout est servi chaud ou froid. On l’a testé, on n’est pas fans mais ça mérite évidemment d’être goûté !
Pour le reste, on a préféré rester sur le salé (il y avait tant à découvrir…!) mais dans les classiques, on peut mentionner le bánh chuối, un flan moelleux à la banane, ou le bánh da lợn, un gâteau vapeur en couches colorées à base de riz gluant et de haricots mungo.

En revanche, on a totalement craqué pour les kem dừa, ces glaces à la noix de coco servies directement dans une demie coco avec des copeaux de coco fraîche en garniture. C’est frais, sucré juste ce qu’il faut et on y revient absolument sans faim (et sans fin !) ! Pour les plus téméraires, on trouve aussi très souvent des glaces au durian…nous, on a préféré rester sur la coco !

Enfin, quoi de mieux en guise de dessert que les fruits exotiques que l’on trouve à profusion et qui sont absolument savoureux ?! Mangues, bananes, fruits du dragon, ramboutans et des dizaines de fruits qui sont tous des découvertes… Ils sont frais, bons, bon marché et vous en trouverez absolument partout, parfois même servis gratuitement à la fin du repas.

Les boissons vietnamiennes : la farandole des cafés (et autres spécialités) !

On vous prévient tout de suite : au Vietnam, on boit tout le temps ! Il fait chaud, on mange souvent relevé et les occasions de se désaltérer ne manquent pas. Alors, on vous fait un petit tour d’horizon de ce qu’on a goûté et adoré !

Commençons par le carburant national (et le nôtre, par la même occasion !) : le cà phê (café). Et là, oubliez tout ce que vous connaissez : ici, on est loin du petit expresso italien. Le café vietnamien est épais, fort, lent à couler (il est filtré goutte à goutte dans une petite cafetière en métal, appelée phin)… et surtout, il se décline en mille versions toutes plus étonnantes les unes que les autres.

• Le cà phê sữa đá, c’est le classique absolu : du café noir bien corsé versé sur une couche de lait concentré sucré, servi avec des glaçons. Ultra populaire, ultra sucré aussi, ce n’est pas notre préféré mais il trouvera forcément ses amateurs.
• Le cà phê đen, lui, se prend sans sucre, chaud ou glacé, selon les goûts. Une option plus brute, pour les amateurs de café corsé (c’était notre « expresso » du voyage, plutôt en version froide au vu de la chaleur !).
• On a aussi goûté le cà phê muối, spécialité de Hué, littéralement le « café au sel » : il marie subtilement café noir, crème fouettée salée et lait concentré. Le résultat ? Un équilibre doux-salé-surprenant qu’on a littéralement adoré !
• Et puis, impossible de passer à côté du célèbre cà phê trứng, le café à l’œuf. Une mousse onctueuse à base de jaune d’œuf battu, sucre et lait concentré, déposée sur un café noir chaud. On dirait un dessert plus qu’un café mais on ne va pas s’en plaindre, c’est un délice !
• Enfin, mention spéciale pour le cà phê dừa (ou coconut coffee) qu’on a découvert dès le début du voyage, à Tam Coc : un café glacé surmonté d’une crème de coco glacée, à mi-chemin entre un smoothie et une glace. Clairement un de nos préférés de tout le séjour ! On en a encore l’eau à la bouche rien que d’en parler !

Côté rafraîchissements fruités, vous ne serez pas en reste. Partout, on trouve des smoothies frais (banane, mangue, ananas, fruit du dragon, papaye, etc.) ou des jus pressés à la minute. On vous le dit franchement : on en a consommé à la pelle, presque autant que les cafés, c’est dire s’ils étaient bons ! Notre favori : le smoothie banane, sans hésiter !

Pour les amateurs de bière, vous vous régalez forcément avec la bia hơi, la bière fraîchement brassée, ultra légère, servie dans des petits verres à ras bord ou en canette. C’est plus un prétexte à la convivialité qu’un apéritif gourmet mais honnêtement, avec la chaleur et l’ambiance locale, c’est parfait !
Enfin, si vous voulez tester quelque chose de plus…authentique, il y a l’alcool de riz local. Un peu rude, souvent servi dans de petits verres lors des repas familiaux ou dans les homestays. C’est fort, ça chauffe vite mais ça fait partie de l’expérience. On en a bu à Pu Luong, ça se mariait parfaitement avec l’ambiance !
En restant sur l’alcool, pour une version plus douce, pensez au vin de Dalat : produit dans les hauts plateaux du sud, il a ses fans et ses détracteurs. On ne va pas vous mentir, ce n’est pas un grand cru mais ses saveurs sucrées passent très bien lors des chaudes nuits vietnamiennes.

Et, pour finir, il y a bien sûr le thé. On vous en servira tout le temps, partout. Dans les restaurants, les hôtels, les maisons d’hôtes, c’est souvent offert, bien chaud ou tiède et bu à petites gorgées entre deux plats. Ce n’est pas notre boisson phare mais on en a bu énormément car, même quand vous commandez un café, on vous offre souvent une théière pleine en…accompagnement !

Encore tant à découvrir… et à déguster !

La richesse de la cuisine vietnamienne, c’est aussi – et peut-être surtout – sa diversité régionale. D’un bout à l’autre du pays, les spécialités, les ingrédients et même les manières de cuisiner varient à tel point qu’il serait impossible de résumer « la cuisine vietnamienne » en quelques plats. Ce qu’on a découvert dans le Centre du Vietnam ne ressemble pas toujours à ce que l’on peut goûter au Nord ou au Sud – et c’est justement ce qui rend ce pays si fascinant à explorer, aussi bien avec les yeux qu’avec les papilles.

Dans les montagnes du Nord, autour de Sapa, Hà Giang ou Bắc Hà, la cuisine est plus rustique, plus terrienne, souvent façonnée par les traditions des minorités ethniques comme les Hmong ou les Dao. On y mange du cơm lam (riz gluant cuit dans des tubes de bambou), du lợn cắp nách (cochon noir grillé), ou encore du thắng cố, une soupe aux abats qui tient chaud en altitude. Les plantes sauvages et les herbes de la forêt y sont omniprésentes et chaque bouchée raconte un rapport très fort entre les habitants et la nature qui les entoure.

À l’autre bout du pays, dans le Sud tropical et généreux, la cuisine est plus douce, plus sucrée aussi, avec des notes parfumées qui rappellent la proximité du Cambodge ou du delta du Mékong. Là-bas, on se régale de canh chua, une soupe aigre-douce aux poissons, tamarin, ananas et herbes fraîches, ou de hủ tiếu, un bouillon clair avec des nouilles, souvent servi avec du porc, des crevettes et des pousses de soja. Même les banh mi ou les rouleaux de printemps prennent une tournure différente en fonction de la région, du marché ou du cuisinier.

Notre passage par le Centre du pays n’est donc qu’un avant-goût d’une cuisine aussi variée que ses paysages. Et si on a déjà été totalement conquises par les nombreuses spécialités découvertes, on sent bien qu’on n’a encore pas mal de boulot si on veut explorer l’ensemble de la gastronomie vietnamienne. Il reste tant à goûter, tant à comprendre, tant à partager. Alors, une chose est sûre : que ce soit pour le pays en lui-même ou pour sa cuisine, on reviendra sans aucune hésitation ! Pour s’émerveiller encore de ces fabuleux paysages, pour explorer davantage les différentes régions de cet extraordinaire pays, pour l’atmosphère si chaleureuse et puis, bien sûr, pour déguster de nombreux autres plats !