L‘Indonésie et ses milliers d’îles est un pays très vaste et très diversifié. Ainsi, il y a dans la cuisine indonésienne un mélange de cultures et d’influences disséminées un peu partout dans le pays. Pour le moment, durant notre séjour d’un peu plus d’1 mois à Bali et Lombok, nous n’avons exploré qu’une petite partie du pays donc nous n’avons pas encore goûté à l’ensemble des spécialités mais nous avons déjà un bel aperçu de ce qu’elles ont à offrir. Comme c’est fréquemment le cas en Asie, la cuisine est omniprésente, à chaque coin de rue, à toute heure et, bien sûr, le riz est l’aliment roi ! Néanmoins, même s’il accompagne quasiment tous les plats (sauf quand vous optez pour des nouilles) et contrairement à ce qu’on a pu penser lors des premiers jours de notre voyage, on ne s’en lasse pas. En effet, la cuisine est finalement assez variée et, de façon assez étonnante, on n’a jamais mangé deux fois le même plat : mis à part le traditionnel nasi goreng, on dirait que chaque plat est cuisiné selon une recette différente en fonction du lieu où on le commande. En définitive, si l’on devait répondre à la question : « on mange quoi en Indonésie ? », on commencerait par vous dire que la gastronomie y repose sur des ingrédients simples, sublimés par des épices et des sauces qui lui donnent toute son originalité pour une cuisine pleine de découvertes ! Afin d’en savoir plus, embarquez avec nous pour un voyage à travers les authentiques saveurs indonésiennes !
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Le repas : où, quand, comment ?
En Indonésie, manger, c’est bien plus qu’un besoin : ici, les repas se prennent à toute heure de la journée, dans des lieux variés qui reflètent la richesse et la simplicité de la vie quotidienne.
Les warungs sont un peu les âmes culinaires de l’Indonésie. Ces petits restaurants locaux, souvent tenus par des familles, proposent une cuisine authentique et (très !) économique. Vous y trouverez des plats cuisinés maison et ils sont le meilleur endroit pour découvrir la diversité des saveurs locales. Traditionnellement, un warung était simplement le prolongement commercial d’une habitation donc un petit restaurant ou une mini-épicerie installés chez l’habitant. Aujourd’hui, beaucoup d’établissement affichent l’appelation warung, qui s’est démocratisée pour désigner n’importe quel restaurant. Cependant, vous distinguerez rapidement les établissements classiques des warungs « dans leur jus » et, si vous cherchez une expérience culinaire vraie, simple et sans prétention, c’est dans ces derniers qu’il faut aller !
Si vous êtes pressé ou simplement curieux, la cuisine de rue indonésienne est une alternative encore plus bon marché. Vous repérerez facilement les kaki lima, ces petites roulottes souvent équipées d’un mini coin cuisine. Là, tout se prépare à la minute : des bakso (boulettes de viande dans un bouillon) aux martabak (crêpes farcies sucrées ou salées), en passant par le gorengan (fritures variées). Bon, autant dire qu’il ne faut pas être regardant sur les normes d’hygiène et que, parfois, on se pose franchement des questions quant à la fraîcheur des bakso restés en plein soleil toute la journée derrière une vitre et servis dans un sac plastique… Une chose est sûre : tous les indonésiens sont très friands de cette cuisine de rue, qui fait indéniablement partie de la culture locale.
Pour ce qui est des horaires, les Indonésiens ne s’embarrassent pas trop des conventions classiques pour manger. Bien sûr, les repas principaux (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) existent mais il est courant de grignoter ou de prendre un encas à n’importe quelle heure de la journée. Le petit-déjeuner est souvent salé, avec des plats comme le bubur ayam (sorte de risotto au poulet cuit dans du lait de coco ; on y reviendra mais nos papilles s’en souviennent encore !) ou des restes de riz et de légumes de la veille. C’est simple, nourrissant et pratique. Quant au déjeuner et au dîner, ils se ressemblent généralement : un plat à base de riz, accompagné de viandes, de légumes ou de tofu/tempeh. Entre les repas, on grignote volontiers des snacks salés ou sucrés, que ce soit un pisang goreng (banane frite) ou des chips de crevettes.
Enfin, concernant les spécificités locales, à Bali, il n’y a rien de plus typique que de partager un repas ou un moment de détente dans un bale. Ces petits pavillons carrés en bois surélevés sont souvent installés dans les jardins ou près des warungs, en guise de terrasse. On s’y installe sur des coussins, en tailleur, autour d’une petite table placée au centre. Avec leur toit et leur structure ouverte, les bale laissent passer la brise et permettent de profiter du paysage environnant, que ce soit une rizière verdoyante, une plage ou une vue panoramique sur le lac Buyan. À la fois simple et chaleureux, le bale est un incontournable du paysage et de l’art de vivre balinais.
Le salé, à toute heure de la journée, du matin au soir
Les grands classiques
Il serait évidemment impossible de parler de la nourriture indonésienne sans évoquer le nasi goreng. Ce plat considéré comme une institution nationale se traduit littéralement par « riz frit » et est préparé avec du riz sauté, accompagné de sauce soja sucrée, de légumes, de morceaux de poulet, de crevettes ou même de tempeh (du soja fermenté frit) en fonction des versions, le tout couronné d’un œuf au plat. Il a son jumeau en version nouilles, le mie goreng. A ce stade, même sans avoir aucune notion en indonésien, on peut aisément comprendre que goreng signifie « frit » et vous verrez que ce mot a toute son importance car on le retrouve très fréquemment ! Considérées comme le fast-food local, que l’on mange aussi bien au petit déjeuner qu’au dîner, ces recettes simples ont des saveurs réconfortantes et permettent de caler un petit creux n’importe quand pour 2 ou 3€ en moyenne. Quoi qu’il en soit, c’est LE plat que vous retrouverez absolument partout et que vous goûterez forcément si vous passez par l’Indonésie !
Il y a ensuite le bakso, que l’on repère très vite et que l’on voit ensuite partout, tout le temps. Imaginez un bol de bouillon clair mais parfumé, agrémenté de boulettes de viande (souvent à base de poulet) d’une texture un peu élastique mais pas mauvaises du tout. On y trouve parfois des vermicelles, des légumes ou des œufs durs pour compléter l’ensemble. Les Indonésiens adorent le bakso, surtout acheté dans un kaki lima, ces petites roulottes utilisées par les vendeurs ambulants. C’est littéralement la star de la rue ! Ce plat est idéal pour une pause rapide et légère, même si on avoue avoir parfois quelques doutes sur la fraîcheur des boulettes… Mais bon, cela fait partie de l’aventure, non ? En tout cas, les locaux y reviennent toujours donc ça devrait pouvoir nous rassurer !
Viennent ensuite les satay ayam, qui se partagent le podium en étant les stars des marchés de nuit et des warungs. Ces brochettes de poulet marinées et grillées au barbecue sont servies avec une généreuse sauce aux cacahuètes qui les rend presque addictives. La viande est tendre, la sauce est onctueuse et l’ensemble dégage une petite odeur de fumé qui vous fait saliver dès la première bouchée. Souvent accompagnées d’un peu de riz blanc ou de lontong (des galettes de riz compressé), les satay ayam sont un autre incontournable de la cuisine de rue indonésienne, parfaites pour combler une petite faim ou pour partager un moment convivial autour d’une table. Attention, on insiste bien sur le côté « encas » car elles sont vraiment toutes petites !
Puisqu’on est dans le poulet (ayam), restons-y en évoquant le soto ayam, un bol de réconfort et de saveurs. Cette soupe de poulet est une explosion de parfums grâce au curcuma, au gingembre, à la citronnelle et parfois au lait de coco qui la composent. Garnie de vermicelles, de légumes croquants, d’œufs durs et parfois de chips de crevettes en topping, elle est légère tout en étant consistante. Un trait de jus de citron pour la fraîcheur, voire une petite dose de sambal (sauce à base de purée de piment) pour relever le tout et c’est parti pour un repas savoureux, idéal pour les palais à la recherche de goûts variés. En revanche, comme on vous le disait, on entre à partir de là dans les plats pour lesquels on n’a jamais retrouvé deux recettes similaires. On en a mangé à plusieurs reprises et, chaque fois, on avait vraiment l’impression d’être face à un nouveau plat. Certes, il s’agissait toujours d’une soupe contenant des morceaux de poulet, des légumes, des vermicelles et de l’œuf dur mais ce fut systématiquement des saveurs différentes. Et on a fait ce constat pour tous les plats en dehors du nasi goreng, du bakso et des satay ayam. Etonnant…!
Enfin, pour boucler cette balade à travers les classiques de la gastronomie indonésienne, il nous faut mentionner le nasi campur (« riz mélangé ») qui, lui, revendique sa variété puisque c’est probablement le plat le plus personnalisable d’Indonésie. Il s’agit d’une base de riz blanc, servie avec une multitude de petits accompagnements : légumes sautés, tempeh, morceaux de poulet ou de poisson, œufs, sambal et parfois même un peu de curry. Là, c’est assumé, chaque warung ou restaurant a sa propre version du nasi campur, ce qui rend chaque assiette unique. C’est l’option idéale pour goûter un peu de tout sans avoir à choisir (parfait pour les indécis !). Si vous aimez les surprises et les assiettes colorées, c’est définitivement un plat à tester absolument et, par définition, vous ne pourrez jamais vous en lasser.
Les immanquables
Commençons par le babi guling, qui est en quelque sorte l’icône de la cuisine balinaise. Ce cochon de lait rôti ne se retrouve en effet que sur lîle de Bali. Farci d’un mélange d’épices locales (curcuma, gingembre, citronnelle, ail et piment) et cuit lentement à la broche, il offre une viande tendre et juteuse, avec une peau croustillante à souhait. Traditionnellement, il est servi lors des cérémonies religieuses mais il est devenu aujourd’hui un incontournable des warungs spécialisés qui, souvent, ne servent que ça ou presque. Si vous êtes amateurs, ne manquez pas cette explosion de saveurs qui reflète très bien la cuisine balinaise.
Sinon, vous pourrez toujours vous rattraper avec un autre plat typique de Bali, l’olah olah, 100% végan mais incroyable en bouche ! Il s’agit tout simplement de légumes cuits dans du lait de coco avec des épices locales. Comme ça, on est conscientes que ça ne vous fait peut-être pas rêver mais croyez-nous sur parole, c’est divin ! On y retrouve souvent des haricots verts, du chou et du tofu, accompagnés d’une sauce onctueuse et légèrement sucrée, évidemment servi avec du riz blanc. C’est simple, sain et succulent !
Dernière spécialité balinaise mais à laquelle nous n’avons pas eu l’occasion de goûter : le bebek betutu (canard mijoté). C’est du canard farci d’un mélange d’épices et cuit lentement pendant plusieurs heures, souvent enveloppé dans des feuilles de bananier ou de palmier. D’après ce qu’on a pu lire par-ci, par-là, les saveurs seraient assez prononcées donc peut-être que ça ne ferait pas l’unanimité mais si vous le testez, n’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé !
Dans les découvertes culinaires que l’on peut retrouver, cette fois-ci, un peu partout en Indonésie, on a l’urap, que l’on pourrait décrire comme une salade de légumes frais, mélangés à de la noix de coco râpée et des épices. Les légumes varient selon les recettes mais on y retrouve souvent des haricots verts, des épinards d’eau et du chou. Elle est parfumée, légèrement épicée et croquante.
Un peu dans la même logique, vous retrouverez très souvent sur les cartes du gado gado, une autre salade mais composée quant à elle de légumes cuits, de tofu, de tempeh et parfois d’œufs durs, le tout nappé d’une sauce cacahuète onctueuse. Considéré comme un plat végétarien par excellence, il peut être servi chaud ou froid, selon les goûts et les envies des cuisiniers.
Pour ce qui nous concerne, on dirait que ces deux plats peuvent être un accompagnement idéal à se partager pour agrémenter d’un peu de fraîcheur les assiettes de chacun. En revanche, pour nos amis végan ou végétariens, ils sont suffisamment copieux pour faire office de repas donc n’hésitez pas. L’avantage aussi c’est que de très nombreux plats constitués de viande ou de poisson se déclinent également en version végé grâce au tempeh, du soja fermenté frit, sauté ou mijoté dans une sauce sucrée-épicée. Peu cher et riche en protéines, il est un pilier de la cuisine indonésienne et se décline dans des recettes infinies. A tester, bien entendu, car il fait clairement partie de la culture locale !
Pour finir, partons côté mer avec, en premier lieu, le pepes ikan, spécialité indonésienne où le poisson (souvent de l’espadon ou du maquereau) est mariné avec de nombreuses épices, enveloppé dans une feuille de bananier, puis cuit à la vapeur ou grillé. Le résultat ? Une chair tendre, délicatement parfumée par les épices et la feuille de bananier, qui fond littéralement en bouche et une sauce pleine de saveurs qui vient sublimer le riz blanc servi en accompagnement. On a littéralement adoré !
Et sinon, rien de tel que de déguster un poisson frais grillé au bord de l’eau, les pieds dans le sable. Le poisson est souvent mariné avec un mélange de curcuma, d’ail, de gingembre et de citron vert avant d’être grillé à la perfection. Simple mais délicieux, c’est un classique que l’on retrouve dans de nombreux warungs situés sur les côtes, comme à Amed par exemple. Accompagné de riz blanc, d’un peu de légumes et de sambal matha, c’est le repas parfait pour une soirée paisible à souhait, sous le regard du coucher de soleil aux couleurs toujours impressionnantes.
Petits plaisirs sucrés et boissons
Certes, les amateurs de sucré n’auront pas à disposition un éventail extrêmement varié de possibilités mais les douceurs indonésiennes auront quand même de quoi satisfaire quelques envies.
Commençons par une grande star des encas locaux : le pisang goreng, ou banane frite (on vous avait prévenus, goreng se retrouve partout !). Simple mais terriblement efficace s’il sont bien préparés, ces beignets de banane sont en plus très rassasiants. On en trouve absolument partout, des marchés aux warungs, et c’est souvent accompagné d’une petite touche de sucre ou de sirop pour encore plus de plaisir. On a même testé une version à tremper dans du chocolat fondu et là, on l’avoue, il est difficile de s’arrêter à un seul morceau !
Un peu plus travaillé, le dadar gulung est une crêpe verte colorée naturellement avec du pandan, une plante locale, roulée et fourrée d’une garniture faite de noix de coco râpée mélangée à du sucre de palme. C’est sucré, fondant, visuellement très esthétique et surtout avec un goût unique donc n’hésitez pas une seule seconde, c’est un dessert qui séduit autant les yeux que les papilles !
Dans les zones touristiques comme Bali, on retrouve des desserts ou petits déjeuners qui sont davantage des adaptations occidentales que de véritables spécialités locales mais qui ont presque fini par en devenir au fil du temps tant ils sont courants.
Premier d’entres eux, le banana pancake, qui est devenu un incontournable. Il s’agit d’un pancake géant, moelleux, dans lequel sont cuites des tranches de banane, souvent servi avec du miel ou du chocolat, parfait pour un petit-déj’ ou une pause sucrée.
Parlons aussi des smoothie bowls, véritable institution à Bali. Ils sont préparés avec des fruits frais mixés (souvent du fruit du dragon, de la mangue ou de la papaye) et garnis de graines, de granola, de noix de coco râpée et de fruits. Colorés, rafraîchissants et nourrissants, ces bowls sont devenus un symbole de la tendance healthy et « instagrammable » qui a conquis l’île ces dernières années. Si on fait fi de ce manque d’authenticité, ils ont l’avantage d’être rafraîchissants et rassasiants.
Enfin, dans la même lignée et sur le même principe, on retrouve aussi très le chia pudding, à base de graines de chia trempées dans du lait de coco est souvent agrémenté de fruits frais, de noix ou de sirop naturel. Un dessert parfait pour ceux qui cherchent une douceur saine sans culpabilité (oui, disons-le, même si elles sont vraiment très bonnes, on ne peut pas décemment pas terminer tous ses repas par les petites crêpes du dadar gulung…!).
En termes de boissons, comme pour les desserts, il n’y a pas une profusion de découvertes à faire mais quand même quelques éléments à vous apporter pour parfaire votre plongée dans la gastronomie indonésienne.
En tant que grandes amatrices, commençons par le café et, à Bali, il est un peu particulier… Le kopi Bali, ou café balinais, est servi très communément sur l’île, à part égale avec le thé. Il est simplement préparé avec de la poudre de café non filtrée directement mélangée à de l’eau chaude. Un petit conseil : laissez bien reposer la mouture au fond de la tasse avant de boire pour éviter les surprises sableuses ! En toute honnêteté, on n’est pas hyper fans mais on en a quand même bu à de nombreuses reprises. Et si vous êtes curieux, vous pouvez essayer le célèbre kopi luwak. Ce café, considéré comme l’un des plus chers du monde, est produit à partir de grains de café digérés par une civette asiatique (oui, on a bien écrit « digéré » ; il est donc récolté dans les selles de ce petit mammifère, qui plus est plutôt agressif…). Evidemment, le processus de production est controversé, tout comme la qualité gustative de ce fameux café. On l’a goûté et…pas grand-chose à signaler… Quoi qu’il en soit, testez-le pour vous faire votre propre avis et, rassurez-vous, vous ne vous ruinerez pas contrairement à ce qu’on peut lire parfois (on a payé 60000 IDR la tasse, soit environ 3,60€).
Côté fruits, l’Indonésie ne manque pas d’options et Bali est réputée pour en être un paradis. En tout cas, c’est ce que l’on avait toujours entendu… Alors, autant le dire tout de suite : on a été très déçues ! Certes, les jus de fruits frais sont omniprésents, préparés à partir de papaye, mangue, ananas, banane ou même avocat, idem pour les smoothies. Cependant, sur 1 mois de voyage, à en tester à peu près tous les jours, dans des lieux chaque fois différents, nous pouvons compter sur les doigts d’une seule main les fois où nous nous sommes régalées. La plupart du temps, ils n’avaient que très peu de goût, tout comme les fruits que l’on mangeait plusieurs fois par jour, au petit déjeuner ou en guise de dessert. On n’a pas vraiment réussi à élucider ce mystère, même si on a fini par en conclure que nous n’y étions peut-être pas à la bonne saison… Les seuls qui nous ont un peu réconciliées sont les jus ou smoothies à la banane, qui étaient généralement bons, ainsi que les kelapa, ces noix de coco jeunes et fraîches que l’on trouve à peu près partout et dont on boit le jus à la paille, directement plantée dans la coco !
Dans un autre registre, pour les amateurs de bières, la Bintang est la boisson locale par excellence. Cette blonde légère est parfaite pour accompagner un plat épicé ou simplement pour se détendre au bord de la plage.
Enfin, il nous faut aussi parler de l’arak, une eau-de-vie locale à base de riz ou de sève de palmier. Souvent utilisé en cocktails dans les bars de Bali, il se boit aussi pur et, bien que fort, son goût n’est franchement pas désagréable. Un conseil cependant : faites attention à la qualité de l’arak si vous voulez le tester car de très nombreux sont frelatés et peuvent être carrément dangereux. Plusieurs expat’ avec qui nous avons discuté nous ont même recommandé de ne jamais accepter un verre d’arak offert par quelqu’un si l’on ne sait pas d’où vient la bouteille…
Notre top 3
Après plus de quatre semaines à écumer les warungs et à découvrir des saveurs variées et parfois inattendues, on vous dresse notre podium des incontournables qui nous ont marquées et auxquels on repense avec des papilles très nostalgiques !
En numéro 1, on place incontestablement le bubur ayam. Ce plat est tout simplement du bonheur à l’état pur ! Pour le décrire, on le situerait à mi-chemin entre un risotto et un porridge, à base de riz cuit dans du lait de coco, d’une sauce satay, d’épices, de poulet et sans doute de quelques autres ingrédients non identifiés. On rêve encore de celui du Zzz Warung à Gili Air…! Si vous passez par là, foncez-y les yeux fermés et goûtez absolument leur bubur ayam, c’est une vraie tuerie, une expérience culinaire unique, que l’on n’oubliera jamais !
Pour les 2e et 3e places du podium, on hésite sérieusement donc on va les mettre à égalité. Il y a tout d’abord le sambal matah. Bien plus qu’une simple sauce, c’est une explosion de saveurs à chaque bouchée, avec un vrai côté addictif. Originaire de Bali, ce mélange de piments, d’échalotes, de citronnelle, de jus de citron vert et d’huile de coco est un concentré de fraîcheur et de piquant. Contrairement au sambal classique (qui est une purée de piments cuits), le sambal matah est cru. Que ce soit pour accompagner du poisson grillé ou simplement du riz, cette sauce a illuminé chacun de nos repas balinais. On n’a jamais mangé meilleur riz blanc que celui mélangé cette sauce qui nous fait saliver rien qu’en l’évoquant !
Pour finir, c’est un dessert (ou plutôt un petit déj’ mais disons que c’est quelque chose de sucré) qui nous a prises par surprise : le bubur injin, ou black rice pudding. Cette fois-ci on pourrait dire qu’il s’agit d’une sorte de riz au lait, fait à base de riz noir gluant, cuit lentement avec du lait de coco et du sucre de palme, à la texture onctueuse et aux saveurs particulièrement goûteuses. Il est généralement servi tiède, souvent accompagné d’une pointe de lait de coco frais pour plus de douceur. En y goûtant, on a fait une vraie découverte gourmande, à savourer sans modération !
En définitive, ce top 3 représente bien plus que des plats : ce sont de vrais morceaux de notre expérience indonésienne, des souvenirs culinaires qu’on ne manquera pas de rechercher si on y retourne. À tester absolument si vous passez par l’archipel !
